Шака од чоколадо и кисел (квасни) леб: Пошаговен водич за повторна формулација
Сојузот од магичното соединение на парче чоколада и киселалека во домашни услови ја добиваме оваа нова перспектива за овој рецепт. Секој чекор од процесот на подготовка, фокусиран на зајакнување на глутенската мрежа и на добивање на надуеноста на тестото, е внимателно повторно изразен. Првин, мешаме брашно и вода на хармонична основа за да создадеме порозна и лесна текстура на лебот, овозможувајќи активност на ензимите. Овој прв чекор одредува конечната форма и внатрешната структура на лебот, поради што се започнува со внимателно мешање и се остава доволен период за тестото да се збиј и да одмори.
Вторият чекор вклучува контролирање на еластичноста на тестото со влажни раце и додавање на киселата кора. Ако тестото се истиска нагоре и останува еластично без да се скрши, тоа покажува дека глутенската мрежа е цврста. 80 грама кисела кора нежно се распрснува и се меси со техника на виткање; ова помага да се одржи глутенската мрежа и да се избегне нарушување на структурата со прекумерно притискање. Потоа, се оставува за половина час на собна температура за одмор на волуменот.
Во третата фаза, се додава сол и тестото се собира. Со влажни раце, се нежно ја витка и собира тестото неколку пати, по што се остава повторно покриено за половина час за одмор. Процесот на одмор е од суштинско значење за добивање на тесто што може да се обликува.
Со техники на виткање, се зајакнува силата на тестото. Процедури како coil fold и ламинација ја поддржуваат врзаноста на гасовите и ги подобруваат воздушните структури на лебот. Леглото се влага лесно и тестото се витка нежно по четирите страни и се премачкува; потоа се оставува во маслобрана посуда за одмор, за да се задржи доволно време за одмор.
Следните чекори се подготовка на тестото за обликување. Во оваа фаза, зголемена со какао и парчиња чоколада, тестото се собира и се обликува во округла форма. За да се постигне безшевна и рамномерна површина, се применуваат двојни техники на виткање и тестото се става во ладна средина за долг процес на ферментација.
Во фаза на печење, претходно загреаната чинија со капак овозможува коричката на лебот да стане цврста, додека внатрешноста останува влажна. Внимателно се следи температурата на рерната; прво со капак затворен, а потоа со капакот одворен за да се добие златна боја. Овој процес трае околу контролирано време, по што се вади од теглата и се остави да одмара додека не се излади до првобитната температура.
